8.4. Питание

Органиовано 4-х разовое питание в соответствии с режимом дня :

- завтрак

- 2-й завтрак

- обед

- горячий полдник

Организацие питания в детском саду занимается ООО "Альфа-Провиант".   www.alfaproviant.ru

Если ребенок плохо ест

Дети плохо едят причины и что делать.doc
Microsoft Word документ 699.0 KB

Технология приготовления

ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С СОУСОМ МОЛОЧНЫМ

Технология приготовления:

 

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280° С в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ

Технология приготовления:

 

Крупу варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ ПШЕНА И РИСА "ДРУЖБА"

Технология приготовления:

 

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 мин, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 мин, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая, до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАКАО С МОЛОКОМ

Технология приготовления:

 

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (20 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ С САХАРОМ

Технология приготовления:

 

Крупу перебирают, промывают, всыпают в кипящую  воду  вместе с солью  и  варят  до  полуготовности. Затем  вливают  горячее молоко, добавляют сахар и перемешивают. Варят  на  слабом  огне  под  закрытой  крышкой. В готовую  кашу  добавляют  прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Технология приготовления:

 

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с маслом сливочным, добавляют пассированный лук, соус сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С КУРОЙ И СМЕТАНОЙ

Технология приготовлении:

 

В кипящую воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин добавляют пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности кладут соль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАША ОВСЯНАЯ "ГЕРКУЛЕС" ЖИДКАЯ

Технология приготовления:

 

Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ И ГРЕНКАМИ

Технология приготовления:

 

Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

Подготовленный фасоль, горох, кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ И ГОВЯДИНОЙ

Технология приготовления:

 

Картофель и "овощи нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

Приготовление клецек: Яйца  обрабатывают  в  соотвествии  с санитарными  правилами,

 

 

 

 

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ МОРКОВИ С ЯБЛОКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Морковь очистить, промыть, отварить до готовности. Охлажденную  морковь  нарезать   мелкими кубиками  или  соломкой. Яблоки  без семенных гнезд  мелко нарезать  соломкой, соединить  с  отварной  морковью. Добавить  сахарный  песок  и  заправить  растительным маслом.

 

 

 

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Технология приготовления:

 

Отварные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на порционную сковороду или противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают при температуре 250-280° С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия.

При отпуске поливают растопленным, доведенным до кипения, маслом сливочным.

Запеченные макароны, приготовленные в противне, нарезают на порции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НАПИТОК ЛИМОННЫЙ С ВИТАМИНОМ " С"

Технология приготовления:

 

Цедру, снятую с лимона, мелко нарезают, заливают горячей водой, после процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С КУРОЙ И СМЕТАНОЙ

Технология приготовления:

 

Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль, сметану.

 

КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК С ВИТАМИНОМ "С"

Технология приготовления:

 

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

 

 

 

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Технология приготовления:

 

К обработанным яйцам добавляют молоко (или воду) и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, слоем не более 2,5-3,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-220° С в течение 8-10 мин.

Готовый омлет нарезают на порции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СЕЛЬДЬ, САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ

Технология приготовления:

 

Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или ломтиками, заправляют маслом за 15 минут до раздачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БУЛОЧКА "ДОМАШНЯЯ" МОЛОЧНАЯ

Технология приготовления:

 

Дрожжи  развести в теплом молоке, добавить 1/4 нормы муки, немного сахара, хорошо вымесить. Посуду закрыть, поставить в теплое место и дать тесту подняться в 3-4 раза  по  сравнению  с  первоначальным объемом, затем добавить  в тесто  оставшееся   теплое молоко, сахар, яйца и остальную муку, хорошо вымесить до тех пор, пока тесто  не отстанет от рук.

Готовое тесто  разделить на булочки, смазать сверху яйцом, дать подняться и выпекать в духовке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПУДИНГ ОВОЩНОЙ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ

Технология приготовления:

 

Морковь и картофель, нарезанные мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту, припускают в молоке с маслом сливочным до полуготовности. В овощи всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50° С, пропускают через овощерезку, добавляют желтки и взбитые белки, осторожно перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом растительным. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280° С др образования корочки на поверхности изделия.

Готовый пудинг нарезают на порции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ С ВИТАМИНОМ "С"

Технология приготовления:

 

Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой и варят, затем добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности. Готовый компот охлаждают до 12-14° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ ОТВАРНОЙ

Технология приготовления:

 

Банки обрабатывают в соответствии с санитарными правилами, вскрывают,  горошек  выкладывают   из  банок в подготовленную  посуду и  кипятят  в собственном соку в течение 3-5 минут, затем отвар сливают  и отпускают горошек как гарнир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Технология приготовления:

 

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды). Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ/ КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Морковь и картофель нарезают дольками или кубиками, белокочанную капусту — шашками. Овощи по отдельности припускают (на 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л воды). Консервированный зеленый горошек прогревают. Готовые овощи соединяют с соусом молочным и прогревают 1-2 мин. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Приготовление соуса молочного ТК № 366:  Пассированную  на масле муку  разводят  горячим молоком  с  добавлением воды  и варят 7- 10 мин  при слабом кипении. Затем  кладут  соль, сахар, процеживают  и доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Технология приготовления:

 

В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.

Температура внутри готового изделия не ниже 85° С.

Соусы — томатный, сметанный с томатом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАША ПШЕНИЧНАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ

Технология приготовления:

 

Крупу варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

 

 

 

СУФЛЕ ИЗ ПЕЧЕНИ

Технология приготовления:

 

Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать ломтиками и тушить  в небольшом  количестве  воды  с  добавлением масла  сливочного 3-5 минут. Затем добавить в печень лук репчатый, соль  и тушить еще 10-15 минут. Готовую массу остудить. Пропустить  через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымесить, добавить желтки  яиц (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН), растопленное сливочное масло. Белки взбить  в  густую  пену  и аккуратно  ввести  в готовую  смесь. Полученную массу  выложить  на смазанный  маслом  противень слоем 3-4 см  и  запекать в духовом шкафу  при температуре  220-230 град. 20-25 минут.

 

 

САЛАТ ВИТАМИННЫЙ (1-ЫЙ ВАРИАНТ) ДО 01.03./ ОГУРЕЦ СВЕЖИЙ С 01.03.

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают проточной водой, затем ошпаривают кипятком, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, удаляют семенное гнездо, нарезают тонкими ломтиками или соломкой.

Белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 мин, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока.

Капусту заправляют лимонной кислотой, сахаром, добавляют нарезанные морковь, яблоки и все перемешивают. При отпуске заправляют растительным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ

Технология приготовления:

 

Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Морковь и картофель нарезают дольками или кубиками, белокочанную капусту — шашками. Овощи по отдельности припускают (на 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л воды). Консервированный зеленый горошек прогревают. Готовые овощи соединяют с соусом молочным и прогревают 1-2 мин. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

 

 

 

 

ИКРА КАБАЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ (ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ)

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассированный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют лимонной кислотой, солью. Отпускают по 50-100 г на порцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ/КАБАЧКИ ТУШЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с пассированным луком, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50° С, выкладывают на смазанные маслом растительным противень или сковороду, смазывают сметаной, и запекают при температуре 250-280° С до образования корочки на поверхности изделия. Готовую запеканку нарезают на порции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БУЛОЧКА ДОМАШНЯЯ

Технология приготовления:

 

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом растительным листы и ставят в теплое место для расслойки на 30-40 мин. Поверхность шариков перед выпечкой посыпают сахаром- песком.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ

Технология приготовления:

 

Филе рыбы нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым батоном, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. Котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный маслом сливочным противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280° С до образования на поверхности румяной корочки в течение 20-30 мин и температуры внутри изделия не ниже 80° С.

Приготовление фарша. Лук репчатый шинкуют, пассируют, добавляют рубленые вареные яйца, соль и перемешивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ С ВИТАМИНОМ "С"

Технология приготовления:

 

Курагу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Затем заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИТОЧЕК ИЗ РЫБЫ

Технология приготовления:

 

Филе рыбы нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым батоном, кладут соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-1Q мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Технология приготовления:

 

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОТЛЕТА РУБЛЕННАЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Технология приготовления:

 

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло- приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно готовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

Изделия укладывают на разогретую до 160-170° С смазанную маслом поверхность сковороды, противня или функциональной емкости и обжаривают на плите 3-5 мин. До готовности доводят в жа-рочном шкафу при температуре 250-280° С (5-7 мин). Температура внутри изделия не ниже 85° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

САЛАТ "СВЕКОЛКА"

Технология приготовления:

 

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. Курагу предварительно замачивают на 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.

Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы.

 

 

 

 

БОРЩ С КАПУСТОЙ, КАРТОФЕЛЕМ, ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

В кипящую воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, морскую капусту, сметану. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (3 г муки на 250 г борща).

 

КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ

Технология приготовления:

 

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

 

 

 

 

СОУС СМЕТАННЫЙ

Технология приготовления:

 

Пшеничную муку просеивают, слегка пассируют без масла, охлаждают до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения.

 

 

 

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Технология приготовления:

 

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят, варят до готовности. После этого кладут часть (50% от нормы) масла и доводят до кипения.

 

 

 

ТЕФТЕЛИ ИЗ ПЕЧЕНИ

Технология приготовления:

Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисом, мелко нарезанным пассированным луком репчатым, добавляют сырые яйца, соль, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию), обжаривают на сковороде 3-5 мин, заливают соусом белым и тушат 8-10 мин.

Температура внутри готового изделия не ниже 85° С.

 

ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ

Технология приготовления:

 

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.

Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль и перемешивают и тушат до готовности.

 

ХЛЕБЦЫ РЫБНЫЕ

Технология приготовления:

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым батоном. Затем в эту рыбную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном перемешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом (1 г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин до температуры внутри изделия не ниже 80° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК

Технология приготовления:

 

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3-5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУР, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СОУСОМ МОЛОЧНЫМ

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Мякоть тушки птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют. Котлеты кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу с температурой 250-280° С в течение 20-25 мин.

 

 

 

СУФЛЕ РЫБНОЕ

Технология приготовления:

 

Филе рыбы без кожи и реберных костей варят до готовности и измельчают дважды на. В полученную массу добавляют густой молочный соус, желтки яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 25-30 мин. Температура внутри изделия не ниже 80° С.

 

 

 

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ДЖЕМОМ

Технология приготовления:

 

Творог протирают, крупу просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями противни или формы. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

 

 

 

 

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ/ КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с маслом сливочным, добавляют пассированный лук, соус сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

 

 

 

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ/ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ

Технология приготовления:

 

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

 

 

 

 

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ, КУРОЙ И СМЕТАНОЙ

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушенную с томатной пастой, и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют пассированные овощи и доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатной пасты.

 

 

 

 

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И ГОВЯДИНОЙ

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности. Добавляют соль.

 

 

 

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ, КУРОЙ И ГРЕНКАМИ

Технология приготовления:

 

Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.

Подготовленный фасоль, горох, кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КНЕЛИ ИЗ КУР ЗАПЕЧЕННЫЕ

Технология приготовления:

 

Мякоть кур без кожи измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм). Измельченную массу соединяют с замоченным в молоке или воде батоном, добавляют соль и перемешивают, измельчают вторично на мясорубке. Добавляют яйца, сливочное масло и взбивают до получения однородной массы.

Разделывают кнели массой 20-25 г, укладывают в перфорированную емкость, смазанную маслом, и варят на пару 15-20 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОТЛЕТА РЫБНАЯ ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

Технология приготовления:

 

Подготовленное филе рыбы нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью и луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Изделия кладут в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Температуры внутри изделия не ниже 80° С. Готовые изделия хранят не более 40 мин при температуре 60-65° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА С ВИТАМИНОМ "С"

Технология приготовления:

 

Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой и варят, затем добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности. Готовый компот охлаждают до 12-14° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ

Технология приготовления:

 

Подготовленное мясо подвергают тепловой обработке: мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Технология приготовления:

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), сливочное масло, пассированную разведенную водой (в соотношении 1:1) томатную пасту и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты лимонную кислоту исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ С СОУСОМ ЯБЛОЧНЫМ

Технология приготовления:

 

В готовую рассыпчатую и охлажденную до 60-70° С кашу добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, масло сливочное и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин при температуре 250-280° С.

 

 

 

КАША ЯЧНЕВАЯ ЖИДКАЯ С САХАРОМ

Технология приготовления:

 

Крупу варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

 

 

 

КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ

Технология приготовления:

 

Крупу варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КУРОЙ И СМЕТАНОЙ

Технология приготовления:

 

Капусту нарезают шашками; лук — дольками. В кипящую воду закладывают подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассированную томатную пасту, пассированную муку, разведенную бульоном или водой, сметану.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Технология приготовления:

 

Нарезанные дольками или кубиками картофель и слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут соль, специи.

 

 

 

 

 

ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Технология приготовления:

 

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Подготовленные овощи припускают в кипящей подсоленной воде (0,2-0,3 л на 1 кг овощей). Консервированный зеленый горошек кипятят в собственном отваре 3-4 мин.

 

Припущенные по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

 

 

 

Источник рецептуры:

 

Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

 

 

 

счетчик посещений